Lachs

Lachs mit Kohlrabisalat, gebackene Blutwurst, Piemonteser Haselnüsse und Apfel-Koriandervinaigrette

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1 Tranche Lachs ca. 60-70 Gramm Salz, etwas Rapsöl

Lachstranche leicht salzen, mit Rapsöl einpinseln und bei 50° Dampf im Kombidämpfer garen für ca. 10 Minuten bis er eine Kerntemperatur von 38° erreicht hat

Kohlrabisalat

  • 1 Kohlrabi
  • 2 EL Crème Fraîche
  • 60g Champagneressig
  • ½ Zitrone, Bioqualität davon Abrieb und Saft

Kohlrabi schälen und raspeln, salzen und zuckern und mit den restlichen zutaten verrühren

Blutwurst

In Scheiben schneiden

  • 1 Ei
  • 1 EL Mehl Typ 350
  • 2 EL Paniermehl

Darin panieren und bei 170° in der Fritteuse knusprig backen

Vinaigrette

  • ¼ Meerrettich frisch gerieben
  • 1 grüner Apfel
  • 1 Schalotte, in Würfel geschnitten
  • 1 Frühlingslauch
  • ¼ Bund Koriander grün, fein hacken
  • 30g Zucker
  • 70g Balsamicoessig
  • 10g Dijon Senf
  • 60g Rapsöl
  • 1 Granatapfel, nur die Kerne

Zucker karamellisieren, die Zwiebelwürfel dazugeben und solange kochen bis der Zucker sich löst. Apfelwürfel dazugeben und mit Essig ablöschen.

Dijonsenf unterrühren und mit Rapsöl verrühren. Salz dazugeben, Vinaigrette abkühlen lassen und den Koriander und den Frühlingslauch unterziehen.

Wildkräutersalat mit der Vinaigrette anmachen, Granatapfelkerne, Meerrettich und geröstete Piemonteser Haselnüsse darüber streuen.